Cocinar para celíacos de forma segura
- ¿Sabes qué es la celiaquía y cómo elaborar platos para celíacos?
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Medidas de seguridad para hacer platos celíacos
Cada año el número de celíacos en España crece un 15% según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Y las cenas fuera de casa pueden ser una experiencia complicada para las personas celiacas. Y esta se prevé aumentar ya que, según la Federación, un 75% de las personas que sufren celiaquía están aún sin diagnosticar. Y para el personal y en especial cocineros del sector hostelero es importante conocer la celiaquía, que límites tiene y cómo adaptar los platos y la cocina para las personas celiacas.
Noelia Panillo, dietista de la Asociación de Celiaquía Aragonesa define la celiaquía como “una enfermedad autoinmune ya que el propio sistema inmunitario no reconoce como propia la “transglutaminasa”, un componente que se encuentra normalmente en el intestino, y por ello el sistema ataca ese compuesto”.
¿Qué ocurre cuando una persona celíaca consume gluten?
Noelia añade que “cuando el gluten llega al intestino de una persona con celiaquía, su sistema inmunitario genera anticuerpos que dañan la pared intestinal lesionándola. Y esto empeora con el aumento de la ingesta del gluten, dándose varios grados de lesión. A su vez, estas lesiones generan problemas de absorción de nutrientes”.
Y señala que, aunque las personas que sufren la celiaquía no tienen riesgo de muerte, “las lesiones en el intestino de la persona no diagnosticada pueden a ser graves y llegar a ser irreversibles. A ello se uniría una baja calidad de vida con riesgo de desnutrición y padecer otras enfermedades asociadas como diabetes o intolerancia a la lactosa”.
¿Qué medidas de seguridad se deben seguir en un restaurante?
Según Noelia “se deben seguir rigurosamente los protocolos destinados a evitar la contaminación cruzada y es muy importante haber preparado la oferta gastronómica eligiendo ingredientes y alimentos de forma correcta”. Ya que, las consecuencias en caso de no cumplir estos protocolos generaría la contaminación con restos y trazas de gluten de las personas celiacas, dañando de esta forma su salud.
“Aconsejamos a todos los establecimientos que tengan formación e información sobre la dieta sin gluten, que se diseñe una buena oferta para celiacos siendo conscientes de lo que pueden garantizar con seguridad, formación de los empleados implicados y evitar la contaminación cruzada” añade Noelia, y señala unos procedimientos para evitar la contaminación:
- Almacenar y preparar la comida en superficies libres de gluten.
- Contar con utensilios exclusivos si es posible o cuidadosamente lavados para la preparación de comida sin gluten.
- Tener las manos y ropa limpia y sin restos de gluten.
Destacan como muy importante la implicación de personal formado y con conocimientos sobre cocina para celíacos.
Por necesidad o por moda
En 10 años ha aumentado de 280 a 1.500 las referencias a la celiaquía en etiquetas alimenticias y la facturación en el territorio nacional de estos productos alcanza los 80 millones de euros al año.
Y aunque la dieta celiaca es la única opción para aquellos que sufren celiaquía ya que no se conoce cura. La dieta gluten free ha llegado también a los/as influencers donde #glutenfree se ha convertido en tendencia. Por ello a los intolerantes al gluten se suman personas no diagnosticadas que se suman a esta dieta por la creencia de que los alimentos sin gluten son más saludables.
Sin embargo, según Noelia Panillo, “no se ha demostrado que la dieta sin gluten tenga ningún beneficio para la salud de personas que no sufren celiaquía, pero tampoco se ha demostrado que sea perjudicial para la salud”. Y destaca que “los productos en su versión sin gluten suelen ser mucho más caros. Por ejemplo, es injusto que los celíacos paguemos hasta 3 y 4 veces más por el pan sin gluten”.
El número de personas que sufren intolerancia al gluten se prevé aumentar y por ello es importante incorporar personal cualificado o formarse en cocina para personas con celiaquía.
Autor: Paula Cámara
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